clasificación de chiles

Jalapeño, Chipotle y Morita.

El chile jalapeño es uno de los más versátiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de agua y otros más. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo.

Tiene mucha demanda en la industria de enlatados para fabricar rajas de chile en escabeche.

Un Jalapeño de buena calidad tiene forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, y corchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromático y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercialización, Jalapa Veracruz. Es un chile con buena aceptación en el mercado, esta disponible todo el año y tiene demanda para exportación. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Las variantes usadas para deshidratación deben tener un alto grado de estrías o, colchocidades en la piel para facilitar la penetración del humo, son secadas y ahumadas en una misma operación e hornos subterráneos o en cámaras deshidratadoras por medio de la circulación del aire caliente.

Este horno subterráneo constituye una técnica prehispánica, puesto que en el mercado de Tlatelolco se vendían chiles ahumados llamados pocchilli cuando llegaron los españoles.