Chile verde

Serrano

Conocido a lo largo de la historia como chile verde, es uno de los más populares en México y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana. Cuando es de primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del país y esta en venta en el mercado todo el año. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesaco o deshidratado.

clasificación de chiles

Jalapeño, Chipotle y Morita.

El chile jalapeño es uno de los más versátiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de agua y otros más. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo.

Tiene mucha demanda en la industria de enlatados para fabricar rajas de chile en escabeche.

Un Jalapeño de buena calidad tiene forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, y corchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromático y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercialización, Jalapa Veracruz. Es un chile con buena aceptación en el mercado, esta disponible todo el año y tiene demanda para exportación. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Las variantes usadas para deshidratación deben tener un alto grado de estrías o, colchocidades en la piel para facilitar la penetración del humo, son secadas y ahumadas en una misma operación e hornos subterráneos o en cámaras deshidratadoras por medio de la circulación del aire caliente.

Este horno subterráneo constituye una técnica prehispánica, puesto que en el mercado de Tlatelolco se vendían chiles ahumados llamados pocchilli cuando llegaron los españoles.

¿Qué tanto te gusta el picante?

Si eres de esos que no saben comer si no le agregan chile a sus comidas, esta noticia te hará muy feliz. Y es que un nuevo estudio asegura que el consumo de capsaicina, la sustancia que le otorga su sabor picante a los chiles, contribuye a que se acumule menos grasa en el cuerpo.
Así que al parecer, una salsa bien picosita podría ayudarte a combatir la obesidad.

¿Por qué pica el chile?

La sensación picante se presenta debido a la presencia de una sustancia conocida como Capsaicina. Esta sustancia se produce en las venitas de cualquier chile. Cuando  se come cualquier chile, también  se comes dicha sustancia es por ello que sientes esa sensación de picor.

Los chiles desarrollan esta sustancia en menor o mayor cantidad dependiendo de su nivel de estrés, dicho estrés puede ser controlado mediante el buen desarrollo y etapas de crecimiento de la planta.

Usos Industriales

CHILE PROCESADO

Adicionalmente sus usos industriales son cada vez mayores. El chile rojo en polvo, rico en capsantina (ingrediente que determina la cantidad de pigmento en un chile), se emplea en la avicultura como alimento para las gallinas, con objeto de obtener una intensa coloración amarilla, muy apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la piel de los pollos.
De los chiles deshidratados a su vez se extrae una sustancia llamada oleorresina que se utiliza en la preparación de carnes frías y embutidos; como componente de pinturas marinas; como repelente en la agricultura y la ganadería menor contra mamíferos depredadores; en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco; en la industria farmacéutica, como estimulante; en la cosmética, para producir pigmentos colorantes para lápices labiales y polvos faciales; en la fabricación de aerosoles defensivos; y, en fin, hasta en la industria militar, donde se emplea en la fabricación del llamado pepper-gas,que obliga a los soldados a quitarse las máscaras. De cualquier forma, como símbolo patrio,  nutriente, ingrediente o herramienta, el chile no deja de ser un elemento escencial dentro de la cultura mexicana.

Valor Nutrcional del chile

EQUIVALENCIAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CHILES EN 100 GR

Este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es, también, un alimento de gran valor nutritivo. Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce. Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales.

Si bien su consumo excesivo puede provocar diversas molestias, como gastritis o úlceras, comer chile resulta esencial para una dieta balanceada. Y entre los mexicanos todavía más: se ha comprobado que el chile induce una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol, de modo que, como dice José lturriaga, "el chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional". La interdependencia que se ha conservado en la típica tríada alimenticia mexicana: maíz, frijol y chile, integra un complejo de componentes altamente alimenticios que se equilibran y refuerzan entre sí. Un taco de frijoles con salsa no es solamente sabroso sino nutritivo.

El chile en la gastronomía mexicana

GRAN VARIEDAD DE CHILES

En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile.